6. Rezept Rehrücken auf badische Art

Zutaten:

1 Rehrücken m. Knochen (ca. 1,6kg)
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Zitronenschale
75 Gr. durchwachsener Speck in Scheiben
1 Zwiebel
50 Gr. Sellerie
100 Gr. Möhren
5 Wacholderbeeren
1/8 l Rotwein oder Gemüsebrühe
Evtl. dunkler Saucenbinder

Backofen:
Ober-/ Unterhitze (vorgeheizt) 200°C
Heißluft (nicht vorgeheizt) 180°C
Bratzeit 35-50 Minuten

Zubereitung:

Rehrücken abspülen, trockentupfen und enthäuten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb einreiben, in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen und mit Speckscheiben belegen.
Zwiebeln schälen und würfeln. Knollensellerie und Möhren putzen, schälen, waschen und fein würfeln.
Gemüse in den Bräter geben. Diesen dann ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben. Sobald der Bratensatz bräunt, Wacholderbeeren und Rotwein oder Gemüsebrühe dazu geben.
Das gare Fleisch aus dem Bräter nehmen und ca. 10 min zugedeckt ruhen lassen. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen und Sahne einrühren. Preiselbeerkompott dazugeben. Evtl. mit Saucenbinder abbinden und abschmecken. Speckscheiben entfernen. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, wieder auf das Knochengerüst legen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Dazu werden Birnenhälften mit Preiselbeeren gefüllt gereicht.

Beilage: Spätzle, Pilze, Rotkohl oder Rosenkohl