7. Rezept Wildschweinrücken

Zutaten (für 6 Personen):
Fleisch: 1 Saurücken, ausgelöst (ca. 1,6 kg), 1 – 2 Becher Buttermilch, Salz und Pfeffer
Suppengemüse: 5 Möhren, 2 Äpfel, ½ Porree, Sellerie, frische Petersilie
Soße: ¼ l Gemüsebrühe, ¼ l Rotwein, Balsamicoessig, 4 - 8 getrocknete Lorbeerblätter, 200 ml Sahne, 3 EL Preiselbeerkompott, 2 TL Meerrettich oder scharfen Senf, evtl. dunkler Soßenbinder
 
Backofen (vorgeheizt): Ober-/Unterhitze: 150° C oder Heißluft: 170° C
Bratzeit: 60 - 90 min.
Den Saurücken am Vorabend (z. B. in Auflaufform) mit Buttermilch bedeckt auftauen lassen.
 
Zubereitung:
Das Fleisch mit etwas Wasser von Buttermilch befreien, trockentupfen, enthäuten und alle Sehnen entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten.
Das Suppengemüse (geschält, geschnitten) mit Lorbeerblättern im Bräter verteilen. Das Fleisch darauf legen, mit Rotwein, einem Schuss Balsamicoessig und Gemüsebrühe übergießen und evtl. erneut mit Salz und Pfeffer würzen. Bräter mit Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen braten lassen.
Wenn das Fleisch nicht mehr blutig ist, Bräter aus dem Ofen nehmen und die Flüssigkeit durch grobes Sieb in einen Kochtopf abgießen (Bräter wieder verschließen). Diese Soße mit Sahne, Preiselbeeren und etwas passiertem Gemüse aus dem Bräter mit dunklem Soßenbinder abbinden. Erst nach dem Kochen Meerrettich oder scharfen Senf einrühren. Abschmecken.
Das Fleisch erst direkt vor dem Servieren in 5-8 mm breite Scheiben schneiden und auf vorgewärmter Platte anrichten.

Beilagen:     Preiselbeeren, Apfel-Rotkohl und kleine Kartoffeln (diese mit Pelle kochen, dann mit Rosmarin in der zuvor benutzten Pfanne gut anbraten).
Vorspeise:     Feldsalat mit Cherrytomaten, Apfelstückchen, Datteln, Mozzarella und Kürbiskernen.
Nachspeise:     Bratapfel mit Vanillesoße.